从广西山寨里带回到的烟熏腊肉正在阳台上享受太阳的洗礼,侗族喜爱酸食、腌制酸品

二零一七年7月二十日,北京,万里晴空,从湖北山寨里带回来的烟熏腊肉正在阳台上享用阳光的洗礼,慢慢变干!

侗民以精白米为主食,适当辅以红薯、玉茭、马铃薯等粗粮。东边山区的人喜食大米,粳米食品有大米饭、香米糍粑、香米粽子、黑米粥等。7日三餐,下饭的菜,是本身种的瓜…侗民以精白米为主食,适当辅以红薯、玉茭、马铃薯等粗粮。北部山区的人喜食粳米,糯米食品有黑米饭、珍珠米糍粑、籼米粽子、大米粥等。二十五日三餐,下饭的菜,是和谐种的瓜豆、辣椒、白菜、表菜、萝卜、大蒜、香葱等。打油茶是柯尔克孜族生活中不可缺点和失误的一种饮食格局。一天之中,不分早晨中午早晨,随时能够制作。它也是亲属、朋友,越发是异域客人的一种最好的礼节性招待。其首要性原材料是:茶叶、米花、酥黄豆或炒花生,猪下水、水园或粳米饭、葱花等。制作方法:先将籼米蒸熟晒干备用,用时将其油爆成花。然后将一把粘米放进锅里炒焦,再伴上茶叶混炒片刻,后加水适量,煮滚后将茶叶滤出,待喝时再取用。那时主人就把米花、炒花生、猪肝、粉肠等放入碗中,再把滤好的茶斟入,那正是我们讲的打油茶了。第1碗油茶必须端送给座上的前辈和贵宾。喝油茶还有贰个老实,正是您随便到哪一家,凡是请你喝油茶,你就绝不讲怎么客气,因为请您喝油茶,正是对你最大的爱戴,把你正是贵宾一样来招待。假若您讲客气或不喝,正是对主人的不恭。喝茶时,主人只发每人一根筷子,当您喝完了,就把这根筷子架到你的碗上,不用说怎么着,主人一看就领会不想再喝了,也就不会再给你斟下一碗。假如您不懂那奥秘,那么主人就会陪你直接喝下去。油茶清香甜美,不仅可提神醒脑,使人精神精神,而且还装有祛湿消肿,防治咳嗽、腹泻之效。拉祜族人喜爱“打油茶”,也喜爱酸食。酸制品是他俩平时生活必不可少的,故有“侗不离酸”之称。酸鱼、酸肉就是侗家食谱中的特有韵味。每年八七月间,侗家总是把一代吃不完的鱼群鲜肉洗净,放入坛子腌酸。一般腌制3——5年。而酸草鱼则腌存几十年,它是用来盛情款待贵宾的。来侗乡漫游,若能吃到那样的酸鱼,那将是一大乐事。因为侗亲属有句俗话:“十年酸鱼送老酒,做人一世也抵得。”汉族喜爱酸食、腌制酸品,几乎有以下原因:第二,长期以来,侗民过着自给自足的经济生活。他们生产的局地食物如蔬菜等根本是投机吃用,但那些事物简单腐烂变质,于是他们用”腌酸”的办法使之能长久保存。第3,由于自然条件的原由,阿昌族居住在山区里,天气温度低的光景长,只可以种糯稻。这几个香米制品不易消化,于是他们以酸佐食,不仅能够增强食欲,还足以帮助消化,有利于身财运亨通康。籼米饭是新疆三江侗民的主食。他们做饭的方式独具一格。他们是隔夜将籼米用清水泡胀,翌日一早,由主妇把米滤干,放进锅内蒸熟。那蒸糯饭又干又绵软,把它装在特制的大白瓜壳内,能够保持蒸糯饭一昼夜的中庸。每到吃饭时,只需从瓜壳内把饭挖出,就能够吃了。又因糯饭干爽软乎乎,进餐时一般都以各人先洗净手,用手抓坨坨饭吃。当然,侗家待客人时也许给碗装的,一来表示客气,二来也好给外人夹菜。但到侗乡来的游人可要记着,吃蒸糯饭时别因贪吃吃得太饱,不然你的胃就会被胀得难受不堪!侗亲人善饮酒。酒有甜酒、苦酒、洋酒、泡酒多样。甜酒是用珍珠米做的。夏天掺泉水泡着吃,止渴、散热,减少疲劳;夏天,倒进水中煮开,需求时掺些米粑、Samsung,既可饱肚子,又足以追加热量。苦酒,是将稻谷或大豆煮熟,拦特其拉酒曲沤制而成,甜中略苦,苦中渗甜。浇酒即是常说的酒水。侗家制作的水酒度数低,醇和,但醉了不利恢复。泡酒是优等香米酿的,色泽微红,味道清香,提壶慢斟丝连一线,高过杯沿也不外溢,可谓酒中佳品。冬至节前,侗寨家家户户都要杀年猪,小的重达百余斤,大的重达二 、三百斤。人口多又相比富庶的居家,还要宰五头以上。杀猪的当日,要请寨子里的前辈及街坊的父老妈小孩来吃一餐”泡汤(即猪血、肉、肝等煮成的杂脍)。年猪杀后,除去过年须要的鲜肉外,剩余的撤销合并成三四斤一块,抹上细盐,挂上火铺的炕上,熏成腊肉,能够放置八个月以上,那种肉,瘦的红润,肥的呈藏蓝色、味道呈深蓝、味道香美,是侗家待客的佳肴。东乡族的烧鱼,历来以其味道鲜,嫩,香,美名扬,而且吃法新颖别致,饶有风味。在海南伊犁河五头的侗乡常有养鱼的习惯。他们在稻田里将小鱼养成巴掌宽的红尾大鲤鱼。到了春季,侗寨家中包着香米饭,带上食盐、辣椒,上坡去折禾。吃饭的时候,就在田边燃起一堆堆篝火,再从田里提来一笼笼活鱼,剖洗去鳞后用折来的树枝条,穿到鱼嘴里,在火炭上翻来复去地烤烙。直到,鱼烤炙得“滋滋”作响,转色变黄,香味扑鼻,就足以蘸着盐面、辣椒大吃一顿了。

熏好的的腊肉,正在晒太阳

本年陪有盐先生去新疆姥姥家过年了,长这么大率先次在他乡过年,总的来说,玩的太如沐春风,以至于回来第6天还尚无收心,如故处在假日综合症晚期。

下周没有准备食谱,想分享一下过年时期在福建山寨里体会的风俗人情和饮食文化。

八月2八日,早8点从北京乘火车至石家庄,再要求5个钟头的车程才能重回有盐先生的外婆家——思赫山区的某部寨子,记得驶进思南的时候,全是盘山公路,山路的蜿蜒和震动,一排排坐落在深山上的房屋,对于从小生长在平原地区的自己,那的确是很令人欢乐!

山里的雾气很重,可是蜿蜒的盘山公路依旧清晰可知

其次天天津大学学清早,有盐先生带小编去参观了她少年时生活过的山寨,西藏是因为个外号族集聚,比如壮族、阿昌族、哈萨克族、塔塔尔族,所以地点都惯以寨子和堤坝相称,有盐先生姑娘家那么些寨子虽不是个外号族聚集地,不过听那里的前辈讲,那一个寨子于今已经有两千多年的历史,寨子门口的那棵高大的银杏树是一棵名副其实的千年老树。(银杏树居然忘记拍了!)

那里的村寨均依山而建,屋舍都以用杉木搭起,一排一排,有高有低,木屋的墙面多会刷上木色白、煤黑的漆,有些讲究的人烟,墙面上还会有手绘的花鸟、动物,极具艺术特色,堪称一绝,生动显示了本土人们的审美趣味和对天体的敬畏。

统统的藏茶褐相间的屋顶建筑

极富艺术味道的墙面绘画

山寨里上百年的吊脚楼

吃货要开始觅食了,一起去体会一下村寨里农家美食呢!

先是顿美味的吃食正是重口味的辣椒鸡火锅,首倘使由本土产特产有的跑山鸡(即在险峰跑着长大的鸡)和糟辣椒炒熟后,放在火炉小火炖,吃完鸡肉,在依照喜好进入各样素菜,作为2个奥斯汀火锅爱好者,和自家影象中的火锅确实有相当的大的差异,不过味道很正确,主假设鸡肉的口感尤其劲道,不愧是满山跑的跑山鸡。

扶助,感到新奇的是这几个集取暖和做饭于寥寥的火炉,就算作者也是发育在南方的子女,不过大家那边不仅没有北方的热气,也未曾甘肃如此的火炉,农村没有空气调节,就要求穿的像个粽子来保暖!

集取暖和做饭于寥寥的火炉

土法铸造的厚铁锅,要不是因为路途遥远,一定要买三个指点!

其三日,和长辈们开端学熏腊肉。大家去从前说想要带点烟熏腊肉回巴黎,家里的前辈就提前杀了3头年猪(养了一年的猪),帮大家把肉腌好了。熏腊肉从前,须求由家里健壮的男丁去山顶砍新鲜的柏树枝,用香柏枝熏出来的咸肉,含天然柏树白芷,口感特爽,扣人心弦。

用山上的古柏枝熏腊肉,肉会有一种奇特的清香

熏了两天的腊肉外表已经定焦黑

最理想的年菜——刨汤肉

第⑤日(大年三十的头天),舅舅家一大早新杀了二只自身家养的年猪,表姐就给我们做了最精良的年菜——刨汤肉,又称杀猪菜。

刨汤肉

刨汤肉是云南黑龙江四川等地每逢祭灶节前(四月间),家家户户都会杀过年猪,迎接新年的到来,所谓靠山吃山,那里的猪平时吃的都是番薯、粗粮、菜叶、山上的荒草等,每家杀过年马时,都会邀约至亲好友,邻里乡亲前来支持,然后将刚宰杀的猪肉做成可口的小菜招待大家,我们围炉而坐,共庆丰收。

刨汤肉的做法,之后的篇章中会详细讲述,敬请期待哦!

老曾外祖母未来炒的正是给家里猪吃的杂粮

吃完刨汤肉,大家都要准备去参与当地一年中最后一场赶集——风雨场。

赶集那种业务,真是听起来就便于令人欢娱。风雨场一般是早上12点左右上马,听大人说,在这一天,不管是有钱没钱,老的少的都会去赶风雨场,背着背篓买年货。

众多大叔大娘也会将自笔者做的特色美味的食品获得集市上进行售卖,果不其然,那天在集市上见识了众多当地特色美味的吃食。

背靠背篓去赶集

最美古板美味——花甜粑

花甜粑,是思南盛名的风味小吃,一种能够吃的艺术品。当地人将大米,粘米等舂成青菜泥,搓成米粑,抓好,抹上粑粑红,然后裹起来又搓,再用篾片压成图案,再搓成带状,将加强甜粑蒸熟,待冷却后放入水缸里,要吃时捞起来,切成薄片,每片花甜粑上都有一朵花,图案相当清楚。花甜粑一般可煎吃,也可烤吃,还可煮进甜烧酒里煮吃。

早些年,家家户户都会做花甜粑,近些年,年轻人都出门务工,只有极个别当地作坊的手明星会做花甜粑,那门手艺几近失传。

花甜粑

在姥姥家用柴火烤的花甜粑

思南绿豆粉

思新邵县独有的特征粉条,主要由绿豆、粳米、大米依据一定的比重混合,进行磨浆、烙炕五个步骤制作而成,吃的时候,切条用水烫煮熟,依照本身的意气丰硕差别的臊子而食,口感醇厚,绵香悠悠,秋天食用具有止痢解暑的机能。

烙好了的绿豆粉

买了四五斤带回法国首都,两天就吃完了,后悔没有多买一点。

黄糖粑

黄糖粑是吉林、西藏附近闻名的特色美味的食品,一般过冬才会做,首要由籼米、粘米、黄糖、粽子叶制作而成,其色泽晶滢黄润、味道芬芳软软。蒸煮、油炸、煎炒都不行正确。

蒸好的黄糖粑

确实很好吃!

思南酸汤米豆腐

米豆腐是川、湘、黔、鄂地区有名的少数民族小吃,润滑鲜嫩、酸辣可口,是用香米淘洗浸泡后加水磨成米浆,然后加碱熬制,冷却,形成块状”豆腐”。食用时切成小片放入凉水中再捞出,盛入容器后,加入切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花等符合个人味口的不比佐料末与汤汁。

分化地区在口味上也富有差,河北那边的米豆腐,最大的区分正是在汤汁上,里面加了做酸汤鱼必备的西红柿红酸汤,还是可以够尝到木姜子油(山胡椒油)的味道。

米豆腐

酸茄子

浙江有“四天不吃酸、走路打蹿蹿”的歌谣。酸菜家家腌制,食之口舌生津、宁心消食,这道酸茄子也是地地道道的酸菜行列中的一员。一般将茄子切成丝,待表面水分部分风干后,到场适量盐、米酒等调味料密封腌制15天就能够实用,味道酸爽,地道的下饭小菜,几乎是过年大肉大鱼餐桌上的宝贝。

庙会上太婆们卖的酸茄子

大嫂炒的酸茄子

鲊辣椒

鲊辣椒又称渣辣椒,湖北、新疆、山东、台湾等地的农家特色菜,原料主即便观众、辣椒等食材,放置坛子里,密封发酵变酸,腌好以往,锅内放入大量油煎炒,成品色泽鲜亮,酸爽可口,今后,一些不错的农家菜已经稳步剥离视野,对于广大人而言,鲊辣椒大概更加多的是一种乡土情结。除了鲊辣椒,同样的制作方法,还有鲊酸肉、鲊鱼、鲊肥肠等,口味尤其,都以不足多得的水灵。

童年,在山东老家的时候,外祖母平时会做那道菜,笔者时常拿来和粥拌在一块吃,有时候逢年过节多出去的猪肉,曾外祖母就会放进坛子里做成鲊肉,仔细思忖,那种酸酸的味道大约有十年从未吃过了,真是牵记。

腌好的鲊辣椒

用油炒好的鲊辣椒

黑米糍粑辣椒

珍珠米糍粑海椒是属于土家菜,用新采的红辣椒与糯玉米糊酿制而成,其烹调方式丰富简易,煎熟即可。其气韵特色为香糯酸辣,色泽海洋蓝。

做法是将香米打成粉,参预适量盐、花椒面、姜末、料酒、清水调合成湿散沙状备用。然后将个大的优良大红牛角辣椒洗净去掉蒂把,顺长划一刀挖去辣椒籽芯将籼米面加到辣椒壳里。码放进土坛子里倒扑起来,15天后就能够拿出来煎炸食用。

腌好的籼米糍粑辣椒

臭豆豉

臭豆豉,安徽地区民间韵味特产,又名干豆豉。选择小黄豆自然发酵,到场食用盐腌制,太阳晾晒而成,和臭豆腐一样,闻起来臭,吃起来香。可单独为菜,也一般用来做豆豉红烧肉,豆豉蒸鱼,除此之外,豆豉还足以入药,可和胃、可除烦、可解腥、可驱寒热,真食中妙物也。

闻起来臭,吃起来香

以下是辣椒小妹妹

酸辣椒

家家户户都会做的酸辣椒,一般是作为调味品使用,用酸辣椒做出来的菜肴,不仅颜色鲜艳,而且味道酸辣、香味扑鼻,文中提到的刨汤肉,就少不了酸辣椒。

酸辣椒由新鲜的辣椒做成,用清水洗净,把水篦干,将盐和酒等调味料与胡椒拌匀。最终,把它们一起倒入3个坛子里,封闭起来。未来人们为了取用方便,多用小玻璃罐和矿泉水瓶进行密封腌制,味道也尤其科学。

酸辣椒

阴辣椒

阴辣椒,是青海有意识的一种辣椒食品,以秋季花椒的小辣椒为主,微辣最好,辣椒倒入蒸锅蒸熟,捞出大太阳晒干,也许炕干(口感略差)。

作为零食,冷油下锅炸至颜色变黑红即可出锅,撒盐,干洋芋片花生并称一道菜”农家三宝”。

作为调味品,炖肉、炖排骨等油腻时,加入适量阴辣椒,汤汁特别醇厚越发,肉质尤其可口。

阴辣椒

糊辣椒

庙会上卖调味料的商家门口都有二个大铁锅,专门炒辣椒,炒的进度中不放弃何佐料,中型小型火翻炒直至变糊变熟,炒熟以往放凉,捣碎,密封保存。

糊辣椒较其它挂面,有一种新鲜的糊香味,一般作为蘸料、拌菜来食用。

糊辣椒

图像和文字|柠檬小姐

周周末翻新,不见不散

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